Toiduohutus = suhtumine + käitumine
Õnne valemit on juba aastasadu edutult otsitud. Toiduohutuse valemit aga sedavõrd pingsalt otsima ei pea – suhtu oma töösse hoolega ja käitle toitu nii, nagu tahaksid, et sinu toitu käideldaks.
Enamike toidumürgistusjuhtumite põhjus on teadmatusest või hooletusest tehtud vead. Võti peitub iga töötaja toiduohutuse ja hügieenialases teadlikkuses ning mõistmises, miks midagi tehakse ja mis sellest sõltub. Seejuures ei tasu eeldada, et küll töötajad teavad ja oskavad. Juhtidel tuleb meeskonda koolitada ning kõigil, kes toitu käitlevad, tuleb järgida toiduohutuse reegleid. Toiduohutuse tagamisel on tõesti iga töötaja oluline!
Toiduohutus ja -hügieen ei ole pelgalt moesõnad, vaid elementaarne ootus toidule. Toiduohutuse nõuded kehtivad nii toidutootjatele kui ka kõigile müüjatele, kas siis poes või laadakaubanduses. Ohutu toidu käitlemine tagab kindluse, et toit ei tekita ettenähtud viisil valmistades või tarbides inimesele kahju. Toiduhügieen ei ole lihtsalt puhtus, vaid kõik tegevused ja tingimused, mis kaitsevad toitu saastumise ees ja hoiavad ära olemasolevate bakterite paljunemise piirini, mis muudaks toidu ohtlikuks või enneaegselt riknenuks.
Kiiresti riknev toit, näiteks paljud piima-, liha- ja kalatooted, kuid ka mõned taimsed toidud, näiteks tükeldatud puu- ja juurviljad, vajavad säilitamisel madalat temperatuuri. See on vajalik, et ära hoida toidu riknemist ja inimese tervist otseselt mõjutavate patogeensete ehk haigestumist põhjustavate bakterite kasvu.
Bakterid puhtust ja kuumutamist ei armasta
Kuna toit on bioloogiline materjal, on seal alati ka mikroorganisme, kuid toidu hoiustamine ja müümine õigel temperatuuril (jahutatud toit üldjuhul +2 kuni +6 kraadi, soe toit üle +60 kraadi) hoiab mikroorganismide arvukuse kontrolli all. Kuna enamik mikroorganisme on võimelised kasvama +8 kuni +60kraadise temperatuuri juures, siis peab kuumtöötlust vajava toidu sisetemperatuur saavutama vähemalt +75 kraadi. Piisav kuumtöötlemine hävitab kahjulikud bakterid.
Palju kõneainet pakkunud listeeriabakter on looduses laialt levinud. Seda leidub mullas, vees, taimedel ja imetajate soolestikus. Listeeriabakter on võimeline toidus paljunema ka madalatel temperatuuridel, isegi vaakumisse või gaasikeskkonda pakendatud toodetes. See talub toidu külmutamist ning säilitab pikalt eluvõime ka kuivades tingimustes. Ohtlikuks võib listeeriabakter muutuda aga siis, kui selle arvukus toidus on lubatust suurem ja saastunud toitu tarbivad riskirühmadesse kuuluvad inimesed, sh väikelapsed, rasedad, eakad või immuunpuudulikkusega inimesed.
Patogeenide paljunemine ja arvukus toidus ei ole reeglina meeltega tajutav – me ei suuda ohutut toitu eristada potentsiaalselt ohtlikust! Seega tuleb jälgida, et jahutatud toit ei ole isegi lühiajaliselt liiga soojas keskkonnas. Näiteks, kui kiiresti riknev toidukaup jääb tellimuse saabudes pooleks tunniks kauba vastuvõtualasse seisma, siis võivad selles olevad mikroorganismid kiirelt paljunema hakata. Toitu külma tagasi viies need ei hävi.
Mikroorganismid vajavad eluks niiskust, soojust ja toitu. Ideaalne pinnas bakterite kasvulavaks on toiduga kokkupuutunud lett, lõikepind või mõne seadme varjatud nurk. Seda saab aga korraliku koristamisega vältida.
Kuna palja silmaga ei ole võimalik mikroorganisme näha, siis tuleb väga tõsiselt suhtuda ka isiklikku hügieeni. Kuna sõrmused ja muud kaunistused takistavad efektiivset kätepesu, siis parim variant on toidu käitlemise ajaks need üldse eemaldada. Ilmselgelt ei tohi toitu käidelda ka haigena.
Kui ei ole kindel, millega mõnda seadet puhastada või kuidas mingit toitu käidelda, tuleb kindlasti nõu ja abi küsida. Kui aga peaks juhtuma, et midagi läkski valesti, tuleb ka sellest viivitamata teada anda, et võimalikke probleeme ära hoida. Toiduohutus on meie kõigi ühine prioriteet ja igal inimesel on selles oluline roll.
Artikkel on kirjutatud ühe toidukäitlemisettevõtte siselehte, oktoobris 2019